台湾の餃子レシピ。台湾ママが家庭内で作ってた水餃子と焼き餃子。

2019年9月8日2022年10月10日

どうも〜、ゴダ（@oogoda1）です。

今回は台湾餃子のレシピです！！

レシピ

＜準備する材料＞

餡：豚のひき肉（粗め）、卵、ねぎ、生姜、キャベツまたはニラ

調味料：醤油、料理酒、ごま油、黒胡椒、塩、ほんだし、花椒油（なくても大丈夫）

餃子の皮：中力粉、熱湯、冷水、塩、片栗粉

餃子の材料

それではまず先に餡から作っていきましょう！

＜餡の作り方＞

1.ねぎ、生姜のみじん切り、キャベツまたはニラの細切りをボールに入れておきます。

2.熱していない油を花椒に入れ、香りが出るまで弱火で炒めます。火を止めて花椒を取り出し、油を冷却します。

※注意
花椒が黒くなるまで炒めないようにしましょう。黒くなると苦くなります。
また、スーパーで花椒油を見つけたら、それを使用してもOKです。

3.ひき肉、卵、全てのみじん切りにした野菜を混ぜ合わせます。

4.適量の調味料を加えます。量は個人の好みで調節してください。

※参考割合
だし1さじ、塩半さじ、黒胡椒半さじ〜1さじ、醤油大さじ1杯、料理酒大さじ1杯、花椒油大さじ1杯、ごま油大さじ1〜2杯

5.全ての材料と調味料を均等に混ぜ合わせ、冷蔵庫に入れておきます。

ねぎと生姜をみじん切りにし、キャベツまたはニラを細切りにします。

全ての材料を混ぜ合わせます。

適量の調味料を加えます。量は個人で調節してください。

餃子の餡を混ぜた後は、餃子の皮を作りましょう！

＜餃子の皮の作り方＞

柔らかいバージョン→中力粉2：冷水1：塩少々。

もちもちバージョン→中力粉2：熱湯1：塩少々。

※注意
どのような餃子の皮であれ、調理している時の状況、調理している場所の温度、調理している場所の湿度などの条件により調節します。中力粉はさらに多く入れることもできるため、多めに準備しておいてください。
また、水を入れる過程では、水を少量ずつ加えていく方が好ましく、それにより生地の水分量が多すぎる問題を回避することができます。

以下は「もちもちバージョン」の作り方になります。

1.大きいボールを用意し、1杯の中力粉を入れ、少量の塩を加え、均等になるようにわずかに混ぜます。

2.コップ半分の熱湯を何回かに分けて加えていき、生地が均等に混ざり合うようにしてください。この時、あまり揉み過ぎないようにしてください。

このような熱湯を加えた生地は、均等になるよう混ぜ合わせた後、室温の環境下で20〜30分間放置し、それから揉むようにしてください。こうすることで均等に揉みやすくなります。

3.生地を一定時間放置した後、片栗粉を準備し、作業をする机またはまな板の上にふりかけ、できた餃子を置く更にもふりかけておきます。

4.「下劑子」は、生地の塊の中央に穴をあけ、穴を広げた後に、長い棒状にし、太さを均等に整えます。

5.ナイフで生地を小さく等分に切ります。1等分が餃子1個となります。

6.全てを平らにした後、片栗粉を敷いた皿の中に入れます。

7.ここまでできたら、あとは餃子を包んでいきます。

「もちもちバージョン」の作り方

ここまでできたら、餃子を包んでいきます。

水餃子か焼き餃子か、今晩はどちらにしましょう？

＜水餃子の作り方＞

1.鍋いっぱいに水を入れ（水量は多めである必要があります！）、水を沸騰させます。それから、餃子が鍋にひっつかないよう、おたまで熱湯をかき混ぜながら、餃子を1個ずつ鍋に入れます。

2.水が沸騰し、水餃子が浮いてきてから、更に数分経ったら取り出します。

生煮えが心配でしたら、先に1個取り出して、カットして中を確認するようにしてください。

水餃子の作り方

＜焼き餃子の作り方＞

1.焦げ付かないフライパンに油を敷き、餃子を等間隔に並べていきます。並べ終わったら火をつけます。

2.パチパチという音が少しだけ聞こえ、餃子の底にわずかに色がついたことを確認したら、熱湯を加えます。水の量は餃子の半分に達するくらいとします。それから、鍋にフタをして蒸し焼きにします。

3.水が餃子の半分から底の高さに達したとき、フタを開けてごま油を均等にかけていきます。

4.弱火にし、水がなくなるまで焼きます。その後はお好きなパリパリ度になるまで焼いてもOKです。完成したら鍋から取り出します。

焼き餃子の作り方

生の餃子の保存について

一回で大量の餃子を作り、片栗粉を敷いた皿の上に餃子を置いて、直接冷蔵庫に入れて冷蔵します。餃子が冷たく且つ硬くなった後、餃子をジッパー付きバッグまたはビニル袋に入れます。このとき、1食分ずつ小分けにして冷凍すると便利です。なお、冷凍した場合、1ヶ月間は鮮度を保つことができます。

冷凍した餃子は解凍する必要がありません。直接水の入った鍋に入れるか、フライパンに均等に並べて調理することができます。

最後に：私の家の餃子について

このレシピは現在文字で残っている唯一の母のレシピです。当時、私は母のそばで材料を全て聞き出し、その場で紙に記録しました。

多くの人の料理の学習過程と同様、多くの台湾の母親が子どもに料理を教えるとき、子どもに極秘レシピを渡すことはありません。子どもが自らキッチンに入り自分で実際に料理をしながら感覚で学んでいきます。よって、分量の割合については相当いい加減です。私が調味料を加える際、母はいつも「これぐらいでOK！」と言いました。「これぐらい」が「どれくらい」なんて誰が分かるでしょうか？でも、母のそばで長いこと観察し、また、自分で長いこと料理をするようになり、どうやって割合を測るかがゆっくりと分かるようになりました。

レシピでは調味料の割合についてははっきりと書いていません。ただ、実際に何度も調理をすることで、だんだんと要領がわかっていき、全ての人が自分及び家庭にあった分量を見つけることができます。

このレシピにある食材、調味料、割合は基本的なものです。季節や野菜の状況に合わせて、白菜、ヘチマ、ニラなどを入れたり、エビや牛肉など自分の好きな食材を入れたり、調味料もごま油やニンニク油などを入れることができます。つまり、自分が好きなものであればなんでも試すことができるのです。

もし文字や画像の説明がわかりにくい場合は、以下の動画を参考にしてください。